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在一切的法度骨高汤中，鸡骨高汤无疑是最罕用的。无论是炖菜、熬汤、做饭，中式仍是西式菜肴，都有鸡骨高汤的用武之地，堪称是厨房必备。
本人在家做的鸡骨高汤滋味鲜美浓烈，富含骨胶原和胶质，冷却后会变厚冻结。无论是口感仍是养分价值，都是个别批发的鸡骨高汤绝对无奈相比的。症结是，用料和做法也都至关的简略。
明天的视频就和大家分享一下我平时在家做鸡骨高汤的办法。
配方用料
本配方能够做出大约 2 quart / 升摆布的鸡骨高汤。
鸡骨架，4 个鸡骨架要用冷水冲刷洁净，尤为是凹槽里的鸡血等杂质要尽可能去除。把鸡骨架间接用手掰成大块。
Mirepoix (有香气的蔬菜)黄洋葱 50% : 西芹 25% : 胡萝卜 25%。鸡骨架和蔬菜总量的配比是 5 : 1。
我用了大约半个黄洋葱，1 根东洋芹，半根胡萝卜，切成 0.5 英寸或 1.3 厘米长的块状。
香料1 小束洋香菜，1 小束百里香，1 片香叶，9-十二 粒黑胡椒粒。
香料的使用，讲求的就是一语道破之效。既能够晋升香气，有淡淡的回味，又不会掩盖次要食材本身的滋味。于是炖高汤的时分，切记不克不及过多使用香料。
传统法度烹饪会把一切香料包扎成一个香料包 (Sachet) 或香料束 (Bouquet Garni)。但因为高汤的制造最初会将一切原料过滤掉，偷懒的话也能够间接把香料放进去一同炖煮。
冷水大约 3 quart / 升摆布的冷水，直到彻底掩盖住鸡骨架，高出 1 英寸 / 2-3 厘米的模样。
高汤制造小贴士
炖法度骨高汤一开始一定要加冷水，切记！切记！只要这样才能够最大水平地去除骨头中的血腥味和杂质，溶解骨胶原和胶质，并带出至多的风味。
冷水下锅、小火慢炖，无利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，能够最大限制地进步骨汤的养分成分。
相同假如用热水下锅，大火快煮，不只会让部份蛋白质受热凝固、无奈合成，还会由于大幅度的翻搅蛋白质和脂肪微粒，让高汤变得混浊。
全程开盖熬煮法度高汤全程都不加盖的次要缘故有三：
其一，能较好地管制高汤的温度，放弃在煨炖的形态，从而更容易放弃明澈。
其二，一开始的时分需求常常去除浮沫，开盖对比便利。
其三，能够让高汤得以适量蒸发，较好地稀释，滋味更加浓烈。
切忌加盐骨高汤的制造目的就是用来作为其余汤羹、酱汁和菜肴的原料。只要不加盐能力对比容易管制口感。
掌握时间虽然说骨高汤煨炖的时间越久，就能溶解出更多的骨胶原和骨胶质，然而这并非制造骨高汤的独一目的。骨高汤带来的浓烈且档次丰硕的风味也是至关首要的。一旦炖煮时间太久，骨高汤的口感就会大打折扣。所以说，掌握好时间十分症结。
鸡骨高汤的最好炖煮时间是 3 - 4 小时。
高汤的保留
熬制好的高汤假如不是马上使用，要在 2 个小时内迅速冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，在 6 个小时内冷却至 41 华氏度 / 5 摄氏度。假如到了 2 个小时，尚无冷却至 70 华氏度 / 21 摄氏度，就需求再加热至 135 华氏度 / 57 摄氏度之后从新冷却。这样做的目的就是为了避免细菌的疾速滋长繁衍，防止不用要的食物平安卫生隐患。
用冰浴能够最快的帮忙冷却，按本配方制造出来的高汤大约 10 分钟摆布就能冷却，放入冰箱冷藏了。
假如要分批使用，最佳离开包装，表明内容和日期再放入冰箱。冷藏能够保留近 1 周，冷冻能够保留 3 个月，每次使用条件前掏出冻结便可。
对于用低压锅
假如是用低压锅的话，我会把鸡骨架先加冷水煮开，撇去浮沫后，再转移到低压锅中，添加其余食材后，煮45分钟摆布就行-了。
最初按加水量的多少和集体的爱好，可能需求在灶台上再稀释一下。
慢炖锅也是能够的，只是风味可能会相对于差些。
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反对这样的好贴!!!顶一个!!!
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楼主是个真实人，舍得花时间教大家
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