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复活节快到了，变化多端的魔鬼蛋非常应景，十分美味，做起来乐趣无穷，不愧为派对小食的首选。
魔鬼蛋和魔鬼其实并没有什么关系。在西式料理中，Deviled 一词常常特指带有辛辣口感的食物。经典的魔鬼蛋配方用到芥末、胡椒和辣椒酱，因而得名。
今天的视频就和大家分享我喜欢的 3 款魔鬼蛋口味：
https://www.youtube.com/v/uFqegmqgwWQ
我的三色魔鬼蛋配方
1) 配方 1：经典口味配香煎培根
大号鸡蛋，6 只Mayonnaise 蛋黄酱，1.5 大匙Dijon Mustard 第戎芥末酱，1.5 小匙柠檬汁，1.5 小匙Tobasco 辣椒酱，适量橄榄油，1 - 2 大匙黑胡椒，适量海盐，适量培根，2 条Chives 细葱，适量2) 配方 2：牛油果配烟熏三文鱼
大号鸡蛋，6 只牛油果，半个Sour Cream 酸奶油，1 大匙Dijon Mustard 第戎芥末酱，1 小匙香菜叶，1 小把Lime Juice 青柠汁，2 小匙Tobasco 辣椒酱，适量橄榄油，1 - 2 大匙黑胡椒，适量海盐，适量Smoked Salmon 烟熏三文鱼，适量Microgreens 食用蔬菜苗，适量3) 配方 3：甜辣番茄配意大利帕尔玛火腿
大号鸡蛋，6 只Mayonnaise 蛋黄酱，1 大匙Tomato Paste 番茄膏，2 小匙Pimento 西班牙烟熏辣椒粉，1/2 小匙蜂蜜，1 大匙Dijon Mustard 第戎芥末酱，1 小匙柠檬汁，1.5 小匙Tobasco 辣椒酱，适量橄榄油，1 - 2 大匙黑胡椒，适量海盐，适量Prosciutto 意大利帕尔玛火腿，适量Dill 莳萝／洋茴香，适量魔鬼蛋配方创作思路
制作魔鬼蛋的一大乐趣在于其口味的无穷可能性。在这里抛砖引玉，分享一些创作思路供大家参考。
通常，每 6 个大的鸡蛋黄，会用到：
1) Binder 粘合剂，3 - 4 大匙
粘合剂的目的是让所有的食材可以最好的混合在一起，有一定的质感。一些经典的粘合剂选择有：
Mayonnaise 蛋黄酱Avacado 牛油果Sour Cream 酸奶油Creme Fraiche 法式酸奶油Thick Plain Yogurt 原味厚酸奶Cream Cheese 奶油奶酪2) 带有一点酸涩或辛辣口感的食材，1 - 2 小匙
一些经典的选择有：
Mustard 芥末酱Capers 小酸豆酸黄瓜Horseradish 辣根Olives 橄榄西班牙烟熏辣椒粉Tobasco 辣椒酱Sriracha 香甜辣椒酱3) 适量口感清新的食材
一些经典的选择有：
Lemon Juice 柠檬汁Lime Juice 青柠汁Cilantro 香菜Chives 细葱Dill 橄榄莳萝／洋茴香其他各式新鲜香草4) 适量动物类蛋白
一些经典的选择有：
Smoked Salmon 烟熏三文鱼Crispy Bacon 香煎培根Charcuterie 各式猪肉熟食Fish Roes 鱼子酱魔鬼蛋制作要点
1) 煮鸡蛋
制作魔鬼蛋需要煮得十分完美的白煮鸡蛋。蛋白和蛋黄都恰到好处地刚刚凝结，质地细腻。煮过头的蛋白和蛋黄口感如橡皮，煮过头的蛋黄色泽更是会发灰发绿。同时蛋壳一定要好剥，剥好的鸡蛋蛋白需要完整而光滑。
煮鸡蛋的方法有很多，我喜欢的方法是先将鸡蛋放入沸水中，中大火煮约 30 秒后，转最小火，并开始计时。全部煮熟，约 11 分钟。立即取出，用冰浴冷却。如果用冷水，水热了要换冷水。
一开始短时间的高温炖煮，可以让位于蛋白和蛋壳间的黏膜不会粘附在蛋白上。接着的小火炖煮可以让蛋白和蛋黄最均匀的受热，慢慢凝结。最后的冰镇，一来可以中断余温受热，二来可以让蛋壳不会附着在蛋白上，便于剥壳。
如果平时吃白煮蛋，喜欢溏心的口感，转小火后，煮约 7 分钟即可。
2) 底料的制作
底料的制作讲究的一个是口感风味的平衡，另一个是质地的丝滑和厚度。
口感的创作可以参见上面的配方思路。让底料质地顺滑的利器则是 Food Processor 食物处理器，非常好用。如果没有的话，将蛋黄过筛后再和其他食材拌匀，也可以大大提升口感。
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又见LZ发美食贴 
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LZ，你是我的榜样，我要好好向你学习做美食。
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