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瞅一眼西南热菜榜，锅包肉、地三鲜、杀猪菜和大歉收早已厮杀多年，谁也不信服谁，
总结上去就是各有各的好，反正都是西南味儿。
而翻开凉菜谱，蘸酱菜是绝对的大哥大，其他小弟只配提鞋，江湖位置与生俱来。
在西南人眼中，家乡以外的蘸酱菜，都是只得其形，不得其魂。
惟有踩在黑土地上，能力吃到土生土长的青菜和大豆酱，能力真正安抚一个流浪许久的游子。
01
满 族 食 俗
/ 生来简略/
西南人喜爱生食的风俗来源于满族，起源于长白山地域的满族祖先以狩猎为主，并有渔业和采药业。
饮食风俗旷达不羁，青菜蘸酱涮锅子，炖熬烧烤都见长，尤为擅用生酱（大酱）。
在清宫御膳中，作为皇帝后妃们自小就吃惯了的民族口味，蘸酱菜和各种野味、黏食饽饽都不会缺席。
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02
四 时 风 物，应 季 而 食
/ 够野/
说起蘸酱菜的特征，就一个字，野！
样子野，一大盆青菜，红红绿绿，陈腐且生嫩，还披着未沥干的清水。
吃法野，拣起菜叶子，蘸满酱汁，送进嘴里，小姑娘也甭讲求自持了。
滋味野，西南大豆酱，醇厚咸香，山野时蔬，全都是不加工的天然味。
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比及冬日满城飘雪，应季的青菜都辞别搞了餐桌，秋季里囤的大白菜、大葱，屋子里水培的青蒜苗，也能够委曲一蘸，刚出锅热腾腾的大豆腐还能站上C位。
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03
故 乡 的 酱
/ 点睛之笔/
蘸酱菜怎么吃？
望文生义，以青菜蘸酱。
青菜虽丰俭由人，但这酱绝对不克不及含混。
必需是西南的大豆酱，这是一个原教旨主义者的坚持。
旧时西南，豆酱是家家四时必须，也曾作为贡品和社会等价物，满族萨满去阳间寻魂，还用大酱给鬼魂作买路钱。
以当地大豆为原料，尾月里做酱块发酵，农历四月和粗盐清水一同下酱缸，再通过发酵、打耙、晒酱的工序，到农历六月就可以吃了。
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