英国论坛
你有无感觉你刚买回去的牛排，趁着陈腐间接下锅煎，但后果却是吃起来在口感和滋味上都比着名中餐厅里的牛排相差甚远。
另外，从下锅煎到最初盛盘的全部过程当中，全部牛排都湿哒哒的，“血水”流的四处都是。
（“血水”基本不是血，咱们之前在【三分熟的牛排好血腥？血水并不是血！】这篇里曾经讲过了，更何况即使是英国牛被屠宰的时分也是放血的。）
可是当你看电视看到有些名厨煎牛排的时分，他们也就是简略的撒盐腌制而后开大火煎呀，好像没甚么特别的呀？
所之外面的中餐厅和牛排店他们在煎牛排以前是怎么做筹备的呢？
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牛排熟成法：
初级中餐厅和牛排店把牛肉买回来之后，会拿到特定的环境里搁置起来，在一定的期限内，搁置的时间越长风味和口感越好，这类办法叫做“熟成法（beef aging/aging）”。
通过熟成的牛排能最大水平的晋升：
肉质的软嫩（Tenderness）；
牛肉的风味（Flavor）；
以及肉内富含的肉汁（Juicy）。
简略来讲，熟成会让牛肉本身富含的蛋白酵素缓缓崩解牛肉纤维，使肉质硬化进步嫩度；同时让牛肉外部的肉汁和油花更加集中，让牛肉变得甜而多汁！
讲人话就是，通过熟成的牛排肉质吃起来更香嫩多汁。肉更嫩不会泛起很硬嚼不动的状况，而更多的“血水”被完好的锁在肉内。一刀切开牛排，“血水”根本不会四溅再流的满盘子都是。切一小块牛排送入口中，跟着你的咀嚼肉汁会在嘴里爆开！
模糊有种被下药的觉得！不外你安心，不会泛起你跑到肉汁里去游泳或者是被牛牛践踏的画面，更不会爆衣。
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熟成法分两种，干式熟成法和湿式熟成法。
干式熟成法（Dry-aged）
是将大块的牛肉间接搁置到0度摆布的冷藏室中，并放弃一定的湿度和风速，湿度放弃在80%摆布，风速在0.5-2米摆布。时间会按照商家本身前提和爱好而选择在2周密2个月不等。
干式熟成让牛肉间接接触空气，因此会损失较多的水份，特别是抽干牛肉外表肉脂内的水份并在内部造成硬膜并造就一种无益的霉菌。内部硬膜有助于牛肉外部更好的进行牛肉纤维崩坏肉质硬化以及锁住肉汁和油花等一系列变动，而硬膜上的霉菌能够为牛肉削减一种更加共同的熟成风味。
不外这层硬膜在熟成终了之后会被剥离牛排扔掉。
干式熟成阅历的时间较长，需求的熟成环境苛刻，因此本钱很高。个别只要低廉的顶级牛排店和米其林餐厅才会斟酌使用干式熟成的办法。
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湿式熟成法（Wet-aged）
简化便利的湿式熟成法。将牛肉切开，以真空袋包装而后进行冷藏。个别搁置时间为4-10天。这样一来牛肉外部富含的大部份水份也会得以保存，不会丧失重量。是得多中餐厅广泛采取的熟成形式。
湿式熟成虽然也会帮忙牛肉外部进行一系列的变动，但我集体感觉，通过湿式熟成的牛排在风味和多汁性上要比通过干式熟成的差了不少。主观性较强的风味上的区分先不说，最直观的就是你一刀切开牛排，或多或少仍是会泛起“血水”流的满盘子都是的状况。
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中餐厅会进行熟成吗？
个别来讲低廉的牛排店和部份米其林餐厅，都会提前对牛排进行干式熟成处置。由于本钱高耗时久，他们的牛排都往往价钱不菲。
这也是为何他们的办事生或者菜单会跟主人大肆传扬他们的牛排通过了多少天的熟成。毕竟没人会喜爱把本人的产品做得品质很高，价格因此变得很贵的状况下，而不告知他人为何吧。
少数的街边公众以及连锁牛排店，他们的牛排看似好像价钱实惠性价比高，实际上他们是舍不得花钱去进行干式熟成的（有些会用湿式熟成）。所以他们少数是不会告知你通过干式熟成的牛排吃起来会更好，这也是为何公众得多都不知道品质上乘的牛排居然还需求提后退行干式熟成。
伦敦的一些着名的牛排店，通过干式熟成的牛排会明白标出aged乃至是dry-aged。而更多的是没有进行标注的好比Hawksmoor家的牛排，至于有无干式熟成过我在这里也欠好胡乱猜测。
Goodman家普通纸制菜单上的牛排我不敢包管是不是一切都通过了长期的干式熟成，之前去吃的时分也没问过。
然而店里黑板上（The Cut）列出来的牛排是绝对通过长期干式熟成的，价钱在45-85英镑一份不等。
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中餐厅会进行熟成吗？
本人在家是能够进行繁难熟成的，只是这类办法对比有争议，用不必就看你本人怎么选了。
我采取的方法是，买回来的牛排关上包装间接接触空气，而后放入冰箱的冷藏室里（0-2度之间）冷藏1天以上，而后再拿出来煎。
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分开腐朽还有一点间隔的时分任何肉做起来是最佳次的
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太好了 ， 这块我在家放良久了
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