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有一个广州的朋友，我总愿意听他讲吃的。
老广真是天生的美食哲学家，也总对吃食有万般的热情。他总是能向你说清楚，为什么这样东西好吃，这只鸡靓在哪里，叉烧酥皮有多甘香……一会讲下来，好像已经痛快地吃过一顿饭。
但我最爱听他的讲的，不是让人心心念的早茶。
我非常喜欢听他讲广州的宵夜。
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夜宵在广州叫宵夜，他们觉得”夜” 字放在最后，才显得“快意恩仇”。爱广州的人，都爱他的市井，爱他没有约束的自由自在，爱他的酣畅痛快。而这一切，一顿宵夜里都感受得到。
凌晨的1点到3点，在天河南、琶醍、沿江西路，你能看到的人，不是在吃宵夜，就是在打车去往下一个吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那样为了一家网红店斜穿整个城。就在公司附近的“饭堂”、学校旁边的小店、家楼下的酒楼……，就有人世间最好的滋味。
“喂,今晚出黎宵夜啦!”
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\ 广州的宵夜，是一天的慰藉
漫漫长夜里，总有从写字楼里出来的疲惫身影。在广州，一顿漂亮又美味的吃食对于这些夜归人才是最有仪式感的结束。
生滚粥
一起喝酒的人很多，一起吃粥的不常有。广州粥多是生滚粥，将做好的白粥底，加上各种五花八门的配料，用明火煮的生滚烫嘴，喝起来却舒服熨帖，配料的原风味一点不丢失。下班在街边买碗粥吃，是加班人的日常。
3小时的熬制的香芋螺肉粥只卖7元一碗，螺肉粒粒饱满，粥底绵软润滑，再加上粉嫩的芋头粒，都是熟悉的家里的味道。
用顺德古井中的天然井水，和清远麻鸡共同熬成高汤，然后扔进食用油泡好的香米，用大瓦堡精心熬制几小时，等米完全酥烂掉，用密网去渣，沥出粥水。这样做出来的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。
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莲藕汤
来自潮汕的神仙搭配，莲藕+猪杂。猪杂香口，粉藕正如其名粉粉糯糯，咬下去藕断丝连。先喝口汤，再将莲藕汤倒进猪杂里面，一口鲜甜道不尽。
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普宁炸豆腐
香脆但不干硬的炸豆腐皮，包裹着细腻嫩滑的普宁豆腐，蘸一下韭菜盐水汁送入口中，嫩滑口感用牛奶比喻再合适不过。
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五宝云吞面
虾仁、瑶柱、蟹籽、鲍鱼、鲜肉，五种馅儿在一碗里，爽口弹牙。还有外硬内软，冷河过得到位的碱水面，最后别忘记加上红醋，3碗也不为过。
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叉烧酥叉烧包
叉烧酥的酥皮层次是决定细腻口感的关键。外层酥皮甘香酥松，内层酥皮吸满馅汁。
叉烧馅得半肥半瘦，越大粒酱香越足，还有些芝麻的香气：端上来总是滚烫，一口咬下，又烫又香。
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陈村粉
清蒸山泉水陈村粉虽是小食，但也做得格外精致。粉皮雪白晶莹，撒上翠绿葱花，配上浓郁的辣椒酱油。
再寡淡的粉都变得咸辣味十足，吃下后可以即刻感受到米糯带来的满足感。
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鱼蛋粉
鱼蛋、牛肉丸、炸鱼皮、鱼腐片和鱼皮饺，满满一碗。
咬一口软中带脆、饱收汤汁的酥炸鱼皮，吸一口爽滑的粉，入口即化。
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\ 广州的宵夜，为老友相聚
晚上 11 点，店里高朋满座。很多「煲烟」的老客，聊天抽烟，几个小菜，聊至深夜。菜不能一次点齐，还要边打电话叫兄弟，不停加菜。他们的宵夜，下酒最佳。
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炒田螺
广府人爱吃炒田螺，先用舌尖揭起田螺的厣，唾了出来，然后用嘴一嘬，“嘬嘬”两声，螺肉便被吮入嘴里。80年代初，长堤有很多人推着单车出来卖炒田螺。
食客密密麻麻坐在珠江边弯着腰嗦螺，田螺壳流泽满地。如今，炒田螺是酒桌上常见的菜。
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猪杂
深夜开车几十公里去抢牛杂这种场景是广州宵夜文化的精髓。每晚十一点半左右新鲜猪杂到货，大家各争抢挑选自己想吃的，称好后拿到厨房处理干净，即滚即煮。
当一碗爽脆的猪杂熬成鲜甜滚烫的猪杂粥滑落胃肠，猪杂的所有精华都渗透在粥水里，你便会这一夜的疯狂是值得的。
再来一晚猪杂蒸肠粉，选上最好的猪腰来蒸，薄皮肠粉包着猪腰，晶盈剔透，一口咬下去就是惊叹。
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卤水拼盘
点一盘卤水拼盘，鹅头最滋味十足。细嫩滑口，富含胶质、连皮带骨嚼最惹味。还有鹅肉、五花腩、鹅肝、鹅血……每家餐厅的卤味都是不传之秘。
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椒盐
附上椒盐的外壳，无论蛇碌、濑尿虾还是鸭下巴都是色香味达到顶峰，是酒桌必食。
海豹蛇一条三四斤，肉质紧实肥厚，一口咬下去，鲜味浓冽。濑尿虾肉弹牙又筋道，一口尝下去便再也停不下来。
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鱼生虾生
鱼生有三千多年历史。曹植在「七启」赋中的「蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切」说得差不多就是。
如今的切鱼片刀法也按薄如蝉翼的最高标准在走。晶莹剔透、厚薄均匀、薄而不烂、入口爽滑、再蘸上最鲜的配料，有姜丝，葱丝，糖蒜，柠檬草，蒜片和花生、微凉的鱼生先刺激味蕾，咽下后便鱼肉回甘。而要想更有嚼劲一点，不妨再试试竹节虾生。
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豉油皇鹅肠
用豉油爆炒过的鹅肠劲爽的很，最好趁热吃，刚入口先是香糯，嚼起来便有了鲜鲜脆脆的口感。色泽油亮的豉油均匀地裹在鹅肠表面，显出了“皇”的高贵，但豉油皇鹅肠总是一些叫不出名字的小店做的最出众。
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南乳吊烧青蛘
老店东海生辉的特色菜。蛙腿肉极为筋道，用极薄的裹浆放入热锅深炸，所以蛙骨腿非常脆，嚼碎了吐出来，是不可多得的风味。
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烧腊
广东人爱烧腊，已经无法自拔。烧鹅皮靓，入炉烧制后外皮脆香，用卤水腌制过的鹅肉又入味，经过烧制渗进每一丝鸭肉中，肥而不腻。
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\ 广州的宵夜，是对味道的坚守
广州做了十几年的老字号太多太多，它们是广州这座城对味道最热切的守护。无论白天深夜，不变的都是最初的味道。
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醉琼鸡
如果要说上海的白斩鸡是全国最好吃的，那广州的白切鸡便是最有味道的。皮光洁脆嫩，肉嫩且多汁，皮下还有一点点鸡汁。
最重要的是蘸料，味道更咸鲜一些，搭配爽滑的醉琼鸡别有一番风味。
